Profesora: Ilaria Ambrosini. Traductora e intérprete y Máster de didáctica y fomento de la lengua y la cultura italiana en el extranjero.
Presentación
Este curso profundiza en la cocina y tradición italiana a través del estudio de técnicas más avanzadas, elaboraciones regionales menos conocidas y procesos culinarios que requieren mayor precisión y comprensión. Está dirigido a personas que ya conocen las bases de la gastronomía italiana y desean ampliar su conocimiento, afinar su criterio culinario y comprender con mayor profundidad la lógica de sus recetas y técnicas.
A lo largo de las sesiones se exploran pastas y salsas menos habituales, arroces y risottos regionales, platos tradicionales de carne y pescado, masas con fermentaciones largas y la pastelería italiana más elaborada. Todo ello se contextualiza dentro de la cultura gastronómica italiana, poniendo en valor su diversidad regional y su riqueza como patrimonio cultural.
Objetivos
· Perfeccionar técnicas tradicionales italianas con mayor precisión
· Conocer elaboraciones regionales avanzadas y menos comerciales
· Dominar procesos complejos (fermentaciones, emulsiones, reducciones)
· Mejorar presentación, texturas y acabados
· Desarrollar autonomía y criterio culinario
· Profundizar en la cultura gastronómica italiana
Metodología
El curso se desarrolla en modalidad teórica, combinando explicaciones técnicas detalladas con el análisis cultural y gastronómico de cada elaboración. Las sesiones se apoyan en recetas, procesos y ejemplos concretos, con especial atención a técnicas avanzadas como fermentaciones, emulsiones, cocciones lentas y equilibrio de texturas y sabores.
El enfoque es progresivo y didáctico, orientado a comprender el porqué de cada proceso y a desarrollar autonomía y criterio culinario. Aunque no es un curso práctico en aula, se ofrece una guía clara para la aplicación de los contenidos en casa. Está pensado para quienes desean profundizar en la cocina italiana desde una perspectiva rigurosa, reflexiva y cultural.
Programa
Módulo 1: Pastas avanzadas
Sesión 1: Masas de pasta avanzada
· Hidratación, tipos de harina y huevos
· Ajustes según clima y técnica
Sesión 2: Pastas rellenas tradicionales
· Tortellini, agnolotti
· Técnicas de plegado y conservación
Sesión 3: Pastas regionales menos conocidas
· Orecchiette, pici, trofie
· Salsas adecuadas para cada tipo
Módulo 2: Salsas italianas menos conocidas
Sesión 4: Salsas tradicionales poco comunes (I)
· Salsa alla Norma
· Salsa de setas (funghi)
· Combinaciones con pasta
Sesión 5: Salsas tradicionales poco comunes (II)
· Salsa al gorgonzola
· Salsa de nueces (salsa di noci)
· Equilibrio de sabores
Sesión 6: Salsas regionales especiales
· Salsa puttanesca
· Salsa de mariscos
· Cómo elegir la salsa según el tipo de pasta
Módulo 3: Arroces y texturas
Sesión 7: Técnica avanzada del risotto
· Control del almidón
· Punto exacto
Sesión 8: Risottos regionales
· Azafrán, mariscos, verduras
· Mantecatura profesional
Módulo 4: Segundos platos
Sesión 9: Carnes tradicionales italianas
· Ossobuco alla milanese
· Saltimbocca alla romana
Sesión 10: Carnes guisadas y platos de cuchara
· Estofados tradicionales italianos
· Cocciones lentas y desarrollo del sabor
Sesión 11: Pescados y mariscos
· Preparaciones tradicionales del mar en Italia
· Técnicas de cocción delicada
· Equilibrio de sabores en platos marinos
Módulo 5: Masas y panadería
Sesión 12: Pizza avanzada
· Fermentaciones largas
· Masa madre y alta hidratación
Sesión 13: Focaccia y panes regionales
· Variantes italianas
· Alveolado y textura
Módulo 6: Pastelería y postres
Sesión 14: Tiramisú en profundidad
· Historia y origen del tiramisú
· Técnica correcta de la crema (textura y estabilidad)
· Montaje por capas y reposo
· Variaciones regio
Sesión 15: Postres de verano italianos
· Semifreddo clásico y sus variantes
· Sorbetes de fruta (limón, fresa, etc.)
· Postres fríos ligeros típicos del verano en Italia
· Técnicas para lograr cremosidad sin cristalización
Módulo 7: Gelato y postres helados italianos
Sesión 16: Introducción al gelato italiano
· Historia del gelato en Italia
· Diferencias entre gelato y helado tradicional
· Ingredientes básicos y su función
·El secreto del café italiano
Matrícula definitiva, por orden de solicitud, hasta completar la totalidad de las plazas.
Esta matrícula supone el pago automático e irreversible del curso (sólo se devolverá el importe del curso en el caso de que este fuese cancelado por la Fundación CAI)
La Fundación CAI se reserva la posibilidad de cancelar algún curso en el caso de un insuficiente número de inscripciones, o por razones operativas, funcionales o de fuerza mayor.
